Вина в день приема гостей приносили из погреба за несколько часов до обеда, чтобы было достаточно времени для подготовки вина. В зависимости от вида напитка, температура его при подаче варьировалась: от сильно охлажденных до умеренно охлажденных или подогретых. Сильно охлажденным подавалось только шампанское, которое обязательно ставили в металлическую вазу (ведерко для шампанского), наполненную льдом, и вынималась бутылка из ведерка только перед подачей. Подогретыми подавались бургундское, клареты и лафиты. В старину эти сорта вин, слегка подогревали в горячем песке, благодаря чему вина раскрывали вкусовые оттенки. Все остальные вина подавались охлажденными.

Вина подавались уже открытыми в изящных графинах. Шампанское откупоривалось бесшумно, дабы не напугать дам и не обрызгать их наряды. Горлышко бутылки с шампанским обязательно оборачивалась салфеткой, не закрывая при этом этикетку бутылки.

• К бульонам и супам — мадера du Cap или de Sicile, херес или портвейн.
• К говядине — пунш, портер, шато-лафит [Chateau Laffitte], сент-эстеф [Saint-Estephe], медок [Medoc], марго [Margaux], сен-жюльен [Saint-Julien].
• К холодным блюдам — марсала, эрмитаж [Hermitage], шабли [Chablis], барсак [Barsac], вейндеграф.
• К рыбным блюдам — макон [Mâcon], кот-де-нюи [Cote de Nuits], помор, пети-виолет [Petit-Violet], романе-эрмитаж.
• К блюдам с соусами — рейнвейн, сотерн [Sauternes], го-сотерн [Haut Sauterne], шато-д'икем [Château d'Yquem], мозельвейн, изенгеймер, гохмейер.
• К паштетам перед жарким — пунш в стаканах или шампанское.
• К жаркому — малага, мускат-люнель [Muscat Lunel], мускат-фронтеньяк.
• К кофе — сладкие ликеры. Кофе и сладкие ликеры подавались не ранее, чем через четверть часа после десерта.

Блюда всегда подавались слева, а напитки — справа. Начинать следовало с дамы, сидящей справа от хозяина, и обходить всех гостей по часовой стрелке. И самое главное правило: было не допустимо наливать в рюмку, бокал, из которых уже пили, другой вид вина и тем более другой напиток.